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Im Herbst ist die Natur im Umbruch. Die Farben der Laubwälder werden wärmer, die Gerüche intensiver und an guten Tagen taucht die Sonne alles in warmes Gold. Auch in der Küche findet ein dann ein kleiner Umbruch statt. Jetzt darf es wieder deftiger, aromatisch und wohlig warm sein. Und was passt da besser dazu, als das, was im Herbst besonders reichlich wächst: Pilze!
Ich zeige dir wie einfach du Pilzbrühe selber machen kannst und das am Besten gleich auf Vorrat. Auch meine liebe Bloggerfreundin Marlene von Marlene’s sweet things hat im Rahmen von Saisonal² wieder gezaubert und ein tolles Pilzrezept für dich entwickelt.
Warum Pilze jetzt Saison haben
Pilze lieben es feucht und mild und genau das bringt der Herbst oft mit sich. Nach ein paar Regentagen sprießen sie fast über Nacht aus dem Boden. Und so sind meine Eltern als begeisterte Pilze-Sammler immer bei den ersten Sonnenstrahlen wieder raus und haben ihre Lieblingsstellen abgeklappert. Ich war dabei übrigens das Kind das nur mit Walkman auf den Ohren oder mit einem Buch in der Hand widerwillig mitkam 😉
Heute vergisst man leicht, dass Pilze ein saisonales Produkt sind. Denn im Supermarkt findet man meist Kulturpilze wie Champignons, Kräuterseitlinge oder Shiitake-Pilze, die ganzjährig angebaut werden. Wildpilze wie Pfifferlinge oder Steinpilze lassen sich nicht kultivieren, da sie nur in Symbiose mit bestimmten Bäumen leben.
Diese Pilze eignen sich für deine selbstgemachte Pilzbrühe
Grundsätzlich gilt: Egal ob Wildpilze oder Zuchtpilze, nimm was dir schmeckt. Ich habe für das Rezept braune Champignons und eine Mischung aus getrockneten Wildpilzen verwendet. Wichtig ist dabei nur, dass die Pilze frisch und sehr sauber sind. Sind sie verfärbt oder fühlen sich schleimig an, dann solltest du die Pilze besser entsorgen.
Du kannst auch Pilzabschnitte sammeln und einfrieren. Wenn du dann genug zusammen hast, kannst du eine wunderbar aromatische Pilzbrühe selber machen. Achte aber darauf, dass die Abschnitte nicht matschig oder wurmstichig sind.
Warum getrocknete Pilze deine Pilzbrühe unwiderstehlich machen
Das Geheimnis für eine aromatische Pilzbrühe liegt in getrockneten Pilzen. Beim Dörren entzieht man Lebensmitteln Wasser und macht sie auf diese Weise haltbar. Der Geschmack ist dadurch nach dem Trocknen deutlich intensiver. Das gilt ganz besonders bei gedörrten Pilzen. Denn durch das Dörren steigt der Guanylatgehalt der Pilze an und wirkt wie ein natürlicher Geschmacksverstärker.
Die getrockneten Pilze, in meinem Fall eine Mischung verschiedener Wildpilze, enthalten also das konzentrierte Pilzaroma. Auch andere getrocknete Pilze wie Steinpilze oder Shiitake sind bestens für die Herstellung der Pilzbrühe geeignet und sorgen für den tiefen Umami-Geschmack.
Brühe oder Fond – was ist eigentlich der Unterschied?
Die beiden Begriffe werden häufig synonym verwendet. Und auch wenn die Zubereitung sehr ähnlich ist, unterscheiden sie sich doch in einem wesentlichen Punkt: der Kochzeit. Ein Fond ist im Prinzip eine Brühe, die jedoch wesentlich länger einreduziert wurde und dadurch ein kräftigeres Aroma hat.
Wenn du deine Pilzbrühe selber machst, kannst du entscheiden, wie intensiv sie werden soll. Viel länger als eine Stunde solltest du eine Pilzbrühe jedoch nicht köcheln lassen, da sie sonst bitter werden kann. Das ist auch der größte Unterschied zu vielen anderen Brühen oder Fonds. Die meisten werden mit längerer Kochzeit zunehmend intensiver im Geschmack.
Wofür du die eingekochte Pilzbrühe verwenden kannst
Die selbstgemachte Pilzbrühe ist ein echter Alleskönner und bereichert deine Herbst-küche mit ihrem feinen Aroma:
- als Basis für Suppen,
- in Soßen z. B. als typisch bayerische Rahmschwammerl,
- in Risotto oder Pastagerichten
- oder einfach als leckere Brühe an kalten Herbsttagen.
Du kannst sie überall als Ersatz für Gemüsebrühe verwenden, besonders wenn du etwas Umami-Geschmack hinzufügen möchtest.
Pilzbrühe selber machen und einkochen
Die Menge ergibt 7 Weck Zylindergläser* mit jeweils 340 ml Inhalt.
Die Zutaten
- 800 g braune Champignons oder andere Pilze nach deiner Wahl
- 15 g getrocknete Pilze z. B. Steinpilze, Shiitake oder gemischte Wildpilze
- 150 g Knollensellerie
- 1 große Karotte
- 2 Zwiebeln
- 4 Knoblauchzehen
- 3 cm Ingwer
- 1 TL schwarzer Pfeffer
- 4 Pimentkörner
- 4 EL Sojasauce
- 3 TL Salz
- 5 l Wasser
So machst du deine Pilzbrühe selbst
- Bereite das Gemüse vor: Knollensellerie und Karotte waschen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und ebenfalls in grobe Stücke schneiden. Den Ingwer waschen und schälen, anschließend grob hacken.
- Die Pilze mit einem Pinsel oder einem Küchenuch sehr gründlich sauber machen. Es dürfen keine Erdreste mehr vorhanden sein! Das evtl. holzige Ende abschneiden und den Pilz vierteln.
- Alle Zutaten in einen großen Topf geben, mit Wasser übergießen und zum Kochen bringen.
- Sobald die Flüssigkeit zu kochen beginnt, denn Herd auf mittlere Temperatur stellen und die Flüssigkeit ohne Deckel für ca. eine Stunde vor sich hin simmern lassen.
- Nach Ablauf der Stunde die Brühe noch einmal abschmecken und ggfs. etwas nachwürzen.
- Die Brühe durch ein Sieb gießen und auffangen, ggfs. durch ein Passiertuch gießen um kleine Partikel zu filtern. Das ausgefilterte Gemüse aufheben.
Pilzbrühe einkochen
Die heiße, gefilterte Pilzbrühe in saubere Einkochgläser füllen und verschließen. Im Einkochautomat bei 100°C für 120 min einkochen. Nach Ablauf der Einkochzeit die Gläser aus dem Einkochtopf nehmen und auf einem Tuch abkühlen lassen.
Was du mit den Resten machen kannst
Nach dem Brühe kochen bleibt noch so einiges an Gemüse und Pilzen übrig. Diese Reste kannst du z.B. auf diese Weise weiternutzen:
- Sammel Champignons, Zwiebel und Sellerie und koche mit etwas Brühe eine leckere Pilzcremesuppe oder
- zerkleinere die gesamte Brüheneinlage inkl. Gewürze in deiner Küchenmaschine. Dörre die Reste bei 60°C. Sobald alles gut durchgetrocknet ist, kannst du das Ganze noch einmal in einer Gewürzmühle* oder in der Küchenmaschine fein vermahlen und schon hast du ein selbst gemachtes Umami-Gewürz.
Noch mehr Lust auf Pilze?
Wie jeden Monat bekommst du bei Saisonal² gleich zwei saisonale Rezepte. Auch Marlene von Marlene’s sweet things hat mal wieder in der Küche gewerkelt und steuert zu unserem Oktober-Thema eine herbstliche Tarte mit Pilzen bei. Sieht sie nicht verführerisch aus? Schaut unbedingt bei ihr vorbei.
Jetzt bist du dran
Probier mein Rezept aus und mach deine eigene Pilzbrühe auf Vorrat. Teile dein Ergebnis oder deine Lieblingspilzkombination gern in den Kommentaren und verrate mir, wofür du deine Brühen am liebsten verwendest.
