Mach es selbst

Passierte Tomaten einkochen

1. August 2022
Passierte_Tomaten_einkochen

Es gibt kaum etwas was für mich für den sommerlichen Garten steht wie rote, sonnengereifte Tomaten. Egal ob kleine, süße Cocktailtomaten, festere Salattomaten oder pralle Fleischtomaten. Ich lieb sie einfach alle. Deshalb dürfen sie in meinem Garten auch nie fehlen. Und damit ich auch im Herbst und Winter noch ein wenig den Sommer genießen kann, versuche ich so viele Tomaten wie möglich haltbar zu machen. Heute zeige ich euch ein richtiges Basisrezept, das jeder aus dem Supermarkt kennt: passierte Tomaten selber machen. Wie ich die Tomaten einkoche zeige ich euch im Rahmen meiner „Mach es selbst – Challenge„.

Die richtigen Tomaten auswählen

Fleischtomaten auf Holztisch

Passierte Tomaten sind ein richtiger Allrounder in der Küche, man kann sie auch die Basis Tomatensoße nennen. Im Gegensatz zu fertigen Tomatensoßen werden sie komplett ungewürzt verarbeitet. Sie überzeugt durch ihren intensiven Tomatengeschmack. Deshalb solltest du nur vollreife Früchte mit intensivem Aroma verwenden. Um passierte Tomaten selber zu machen eignen sich besonders Eier- oder Flaschentomaten wie z.B. die San Marzano oder aber auch Fleischtomaten, die jeweils viel Fruchtfleisch und wenig Wasseranteil haben. Da meine Tomaten im Garten noch nicht reif sind, habe ich über Crowdfarming (unbeauftragte Werbung) sonnengereifte Fleischtomaten aus dem Freiland bestellt. Die Tomaten sind dann direkt vom Bauern aus Spanien zu mir geschickt worden.

Passierte Tomaten selber machen – so geht’s

Du benötigst nur Tomaten, einen großen Topf und idealerweise eine Flotte Lotte, also ein Passiergerät. Wasche die Tomaten gründlich, entferne den Strunk und schneide die Tomaten in grobe Stücke. In einem großen Topf werden die Tomaten nun erstmals für einige Zeit erhitzt, bis die Stücke zerfallen und das enthaltene Wasser austritt. Die Dauer ist maßgeblich von deiner Menge abhängig. In der Regel sind dafür aber nur 10 bis 15 Minuten notwendig.

Tomaten im Topf zerfallen beim Kochen und Wasser tritt aus

Damit deine Passata, so nennt man die passierten Tomaten in Italien, am Ende schön sämig ist, musst du nun das überflüssige Wasser loswerden. Dabei hast du nun zwei Möglichkeiten: du lässt die Tomaten für viele Stunden langsam vor sich hinköcheln, damit das Wasser verdampft. Oder du verwendest meinen Lieblingstrick. Der ist so simpel und effektiv, dass ich mich frage, warum ich darauf nicht schon vor vielen, vielen Jahren drauf gekommen bin.

Den Topf nehme ich vom Herd und gebe die Tomaten mit dem ganzen überflüssigen Wasser in einen Abtropfsieb. Lass das Ganze ruhig ein paar Minuten stehen und ordentlich abtropfen. Damit bist Du auf einen Schlag eine riesige Menge Wasser los, die du in deiner Tomatensoße nicht haben möchtest.

Die gekochten Tomaten in ein großes Abropfsieb geben und abtropfen lassen

Sobald die Tomaten gut abgetropft sind, kommt alles wieder in den Topf zurück. Nun bringst du erneut alles wieder zum köcheln, so dass die Tomaten noch weiter zerfallen. Alternativ kannst du an dieser Stelle auch beherzt zum Pürierstab greifen und einmal alles ganz grob pürieren.

Sobald die Tomatenmenge weiter zusammengesackt ist oder du alles grob püriert hast, kommt die Passiermühle zum Einsatz. Du benötigst einen Einsatz mit kleinstmöglichen Löchern, damit die Kerne aufgefangen werden. Ich verwende bei meiner Flotten Lotte* von GEFU die 1 mm Passierscheibe*. Damit bleiben alle Kerne und Hautfetzen in der Passiermühle zurück.

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Tomaten in Passiermühle passieren

Nun kommt alles wieder in den Topf und wird vor dem abfüllen ins Glas noch einmal gründlich erhitzt. Sollten deine fertig passierten Tomaten noch etwas zu flüssig sein, kannst du sie natürlich noch einmal etwas köcheln lassen. Dabei solltest du immer wieder umrühren, damit nichts am Topfboden anbrennen kann. Sobald du mit der Konsistenz zufrieden bist, kann es ans abfüllen in die Gläser gehen. Optional kannst du der Passata an dieser Stelle noch etwas Salz nach Geschmack hinzufügen.

Die Gläser vorbereiten

Damit du auch länger etwas von deinen passierten Tomaten hast, kannst du die Tomatensoße einkochen. Du benötigst dazu Weck- oder Twist-off-Gläser, die du in einem Topf ausgkochen oder in der Spülmaschine im heißtesten Programm spülen lässt. Einkochringe, Glasdeckel oder Twist-off-Deckel solltest du ebenfalls in einem Topf auskochen. Dazu füllst du soviel Wasser in den Topf, damit alles gut bedeckt ist. Gib noch einen Schuss Essig dazu, damit du später keine Kalkflecken auf dem Glas hast. Und nun lässt du alles für ein paar Minuten sprudelnd kochen. Anschließend lagerst du die ausgekochten Gegenstände in frischem, heißen Wasser bis du sie verwendest.

Passierte Tomaten einkochen

Passata_im_Einkochtopf

Die Tomatensoße füllst du noch heiß in die vorbereiteten Gläser und verschließt sie sofort. Anschließend kommen die Gläser nun in einen Einkochautomat. Befülle den Topf mit Wasser, so dass die Gläser zu 3/4 mit Wasser bedeckt sind. Das Wasser muss dabei die gleiche Temperatur haben wie die Gläser. Gib noch ein bisschen Essig in das Wasser, damit die Gläser nicht verkalken.

Die passierten Tomaten müssen nun für 30 Minuten bei 90 Grad eingekocht werden. Die Zeit beginnt dabei erst wenn die Zieltemperatur erreicht wurde. Nach dem Ende der Einkochzeit entnimmst du die Gläser und lässt sie an einem zugfreien Ort auskühlen. Kühl und Dunkel gelagert sind die passierten Tomaten ungefähr ein Jahr haltbar.

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4 Comments

  • Reply Dorit 1. August 2022 at 19:26

    Danke für die detaillierte Anleitung! Als einkochneuling sind so konkrete Angaben wirklich Gold wert 🙂 macht es einen Unterschied beim Einkochen, wenn man nur püriert statt passiert?

    Liebe Grüße

    Dorit

    • Reply Steffi 1. August 2022 at 19:35

      Liebe Dorit,

      das freut mich, dass Dir die Anleitung hilft und gefällt. Nein, ob du die Tomaten pürierst oder passierst macht aus Sicht des Einkochens keinen Unterschied. Das hat einfach nur mit der Konsistenz der Passata zu tun. Klassisch wird passiert, weil man damit eine sämigere Konsistenz hinbekommt.

      Liebe Grüße und viel Spaß beim ausprobieren!
      Steffi

      • Reply Dorit 1. August 2022 at 19:47

        Ah gut ok, ich danke dir für die schnelle Antwort! Auf mich warten auch noch 5 kg leckere fleischtomaten, die verarbeitet werden wollen. Gestern einige Kilo fertige Soße für den Froster, die hält nicht lange bei meinen Raubtieren hier ? und die anderen will ich das erste Mal als pure Soße, so wie du, einkochen. Hatte jetzt erst Premiere mit meinem Automat mit Gewürzgurken, die noch im Keller vor sich hin ziehen dürfen und nun geht’s an die Tomaten ????

        Nun muss ich nur noch mit mir aushandeln, ob ich mich noch heute Abend oder morgen an den Herd stelle ????

        Ich wünsche dir eine schöne Woche!

        • Reply Steffi 1. August 2022 at 19:57

          Vielen Dank, das wünsche ich Dir auch!

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